Something about wild yeast fermentation / etwas über die Spontangärung
Every few days I go into my wine cellar and check the wine in the barrels and its yeast still on the bottom. In my cellar everything goes easy – the only yeast which ferments the must here is the one coming from the vineyard – the native (or wild) yeast. For me that’s part of my terroir. If I would use lab yeasts as well, the character of the vineyard disappears and the spontaneous fermentation is not effected by native yeasts anymore. Lot’s of winemakers will think yes, but I tell you that’s wrong. This means that there is no real fermentation by its native yeasts if there are still lab yeasts used in the same cellar.
Alle paar Tage sehe ich nach den Fässern und verkoste die Weine – da habe ich natürlich mit Hefe zu tun. Bei mir im Keller läuft alles sehr einfach ab. Die einzige Hefe, die ich im Herbst „verwende“, ist die, die aus meinem Weinberg kommt. Das ist für mich die logische Fortsetzung des Terroir Gedankens. Würde ich statt dessen auch Reinzuchthefe verwenden, würde erstens der Charakter des Weingartens verschwinden und die eigentlich spontane Gärung keine echte mehr sein, wie trotzdem viele „Winemaker“ meinen. Das heißt, dass es keine echte spontane Gärung in einem Weinkeller gibt, in dem Reinzuchthefen angewendet werden.