Was ist Verjus?

Verjus pressed by my basket press Verjus pressed by my basket press

(=ein aus unreifen Trauben gewonnener Saft)

Es scheint dass Verjus/Agrest noch sehr unbekannt ist. Ich beschäftige mich erst seit kurzem mit diesem Thema und möchte den Namen Verjus verwenden, da dieser der geläufigere ist. Agrest findet man meist in deutschsprachigen Aufzeichnungen, wobei dieser Name leider verschwunden und somit unbekannt ist. Verjus ist und sollte wieder als Teil der europäischen Weinkultur angesehen werden. Fest verankert in der Geschichte, in Vergessenheit geraten, erlebt das Würzmittel wieder eine Renaissance. Wieso Verjus sich nun aus der europäischen Geschichte verabschiedet hat ist nicht ganz geklärt. Teilweise ist die Zitrone daran schuld, die schön langsam im 18. und 19. Jahrhundert nach Europa importiert wurde. Deshalb wurde Verjus als Säuerungsmittel nicht mehr gebraucht. Interessant ist, dass das Würzmittel (Getränk wäre der falsche Ausdruck) durch die Kreuzritter im 12. Jahrhundert aus dem Orient nach Europa gelangt ist. Sogar heute noch findet man in der iranischen Küche Verjus als fixen Bestandteil der Ernährung. Ein weiterer Aspekt könnte der langsame Wandel von einer sauren Ernährung der Menschen früher in Richtung süß gewesen sein. Da saure Lebensmittel seit eher als gesunde Lebensmittel galten (bitter war giftig und süß war rar), war auch der Verjus populär. Süße dominiert heutzutage oft in Speisen und Lebensmitteln, die meist aus künstlichen und/oder naturidenten (=nicht natürlich) hergestellten Stoffen bestehen. Das gleiche Phänomen gibt es übrigens auch beim Wein. Das ist der Spielplatz der undurchschaubaren Lebensmittelindustrie, dessen ich mich nicht annähern möchte. Also back to the roots habe ich mir gedacht und das Thema Verjus für mich so aufgearbeitet, um zu einem höchst authentischen und der Geschichte würdigen Würzmittel zu gelangen, welches bestmöglich für die Küche passt. Verjus, bzw. der grüne Saft hat nichts mit der Farbe des Endproduktes zu tun, sondern bezieht sich auf die Verarbeitung von unreifen Beeren, die entweder grün, gelb, rosa, oder manchmal schon etwas rot sein können.
Verjus, warscheinlich das multifunktionellste Würzmittel für die Küche das es gibt, wurde früher übrigens auch eine stärkende und medizinische Wirkung zugesprochen.

Im nächsten Teil der Serie möchte ich euch Herrenhof Verjus vorstellen.

Extrem detaillierte Hintergrundinfo zum Thema Verjus/Agrest finden Sie hier. (Sehr tiefgreifend und sogar kritisch)

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I am the winemaker @ the HERRENHOF

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